Hjälp! Jag är med Surdeg!!!

frida vill veta om surdegar...

Phew. Surdegar är som livet självt: Surt, levande, bubbligt till en början och sen skiktar det sig.

Ok, det var en haltande liknelse. När surdegen sedan dessutom börjar lukta kräk... Nej det är inte livet som man tänker sig det.

Surdegar är enkla att förstå, inte i början men efter några sättningar och omsättningar så blir det bra. Här kommer 3 enkla surdegar och hemligheten bakom dem...

Vetesurdeg: Det finns några sätt att göra en vete surdegsgrund på. men det vanligaste är att man blandar 1 dl vetemjöl och ½ dl ljummet vatten, blandar noga. Plastar och ställer på ett lagom varmt ställe tex i skåpet ovanför kylskåpet. Temperaturen ska ligga runt 25 grader.

Låt stå där till nästa dag. Ta fram och mata den med 1 ½ dl vetemjöl och 1 dl ljummet vatten.ställ tillbaka i skåpet i 12 timmar. När ni tittar ner så ska den bubblat upp rejält och ha en syrlig doft.

Surdegen är nu färdig att användas. Efter att ni tagit vad ni behöver så friskar ni den, matar, med 1 ½ dl vetemjöl och 1 dl vatten. surdegen klarar sig i kylen men glöm inte att mata den efter att ni använt lite. Vissa häller ut nästan allt utom ca 50 gram och friskar sedan på den igen med 1 ½ dl vetemjöl och 1 dl vatten. För då får man en bättre surdeg.

Rågsurdegtar ungefär 5 dagar att göra. Ta en glasburk som är lagomstor, den ska rymma iaf 1 liter. Blanda 1 dl ljummet vatten och ½ dl rågmjöl. Plasta burken och ställ på en varm plats tex som vetesuren i skåpet ovanför kylen. Låt den stå i 3 dygn och skaka om försiktigt varje dag.

Tillsätt 1 dl ljummet vatten och 1 ½ dl rågmjöl. Blandningen kommer att tjockna kraftigt. Gör detta tex på morgonen så att ni kan blanda 1 dl ljummet vatten och 1 dl vetemjöl på kvällen samma dag.

Jäsprocessen ska nu ha kommit igång ordentligt, om ifall den ej har det så låt den stå i ytterligare 10-12 timmar. (Det kan vara så att man måste starta om för att få igång processen. Häll då ut allt utom ½ dl och fyll på med mera mjöl och vatten.)

Dag 5 ska surdegen vara klar och det ser man om den har ungefär samma konsistens som chokladmousse och har doften av kräk.


Russin surdeg: Om man gillar russin så är detta en perfekt surdeg att använda. Den är enkel och bröden blir fantastiskt goda.
1 liter 35 gradigt vatten, 500 gram russin, 250 gram socker och 100 gram honung (gärna svensk) blandas i en stor glasburk. Rör om till sockret smält. Plasta och ställ antingen i en avstängd ugn eller något annat skrymsle där det är 26-30 grader. Låt jäsa i 4-6 dagar.
Gör inget om man glömmer bort den och tar den efter närmare 14 dagar.
Om man skakar burken varje dag så kommer jäsprocessen igång fortare.

När man lyften på plasten och möts av ett kolsyreliknande bubbel och doften av alkohol är jäsningen färdig. Häll upp i sil och pressa ut saften med en slev eller krama med handen.
Förvara i en glasburk med lock i kylskåpet där den klarar sig flera månader.

Om du nu vill vara klassisk och Jan Hedh-ig kan du göra en "mamma", dvs en slags fördeg, på den:

Tag 125 g av russinjästen och 175 g ungefär vetemjöl. Knåda ihop ordentligt några minuter. Låt mamman dra sig i en plastbunke över dagen eller natten.

Nu ska mamman bli en "chef". (Irriterande könsblaha där, varför inte tvärtom...) Blanda ihop degen med 125 vatten och 175 g vetemjöl (på ett ungefär, ännu en gång, allt beror på hur mjölet suger upp vätskan). Knåda 5 minuter.

Spara den i kylen i en plastbunke, den klarar sig ungefär en vecka.

(Bilden visar en ung Jan Hedh och Mat-Tina uppkopplade med en av Pain de Martin-martin hopsvängd "mamma".

Är de inte väldigt lika Jude Law och Jennifer Jason Leigh i eXistenZ?

Vi är inte framme än. När man sedan ska baka något recept med t.ex. 400 g russinsurdeg så ska man ta en bit av "chefen" och göra en deg dagen innan. Tag 200 g chef, 600 g vatten och omkr 1000 g vetemjöl. (Eller prova skala ner det enligt de proportionerna.) Knåda, knåda och låt vila till dagen efter.

NUUUU kan du ta t. ex. 400 g av denna deg (resten kan du spara i kylen) och använda till ditt recept.

Ok. Nu är du, precis som vi, äckligt trötta på allt vad klassisk bakning och "chef " och "mamma" heter. Vi tar en drink istället och övar rundrivning på någon när och kär.

Så vi hoppar av The Jan Hedh Way och tar The Highway istället. Då gör vi en fördeg eller en raskdeg där du bytt ut en del av vätskan med russin-fylle-vätskan. Dagen efter bakar du ut och bakar av. Enklare va?

Så tillslut finns det egentligen inget rätt och fel när man gör surdeg. Vi har testat ett antal olika sätt att göra surdeg på. Ibland så har vi misslyckats och då har vi bara fått starta om pånytt.
Man ska bara ha tålamod och våga testa olika sätt. Så kommer även ni kunna baka härligt läckra surdegsbröd.